面筋的成分

面筋是深受人们喜爱的一种食物原材料，它的本质是蛋白质。面筋是由面粉加水揉成面团后漂洗而成的，主要成分是素胶蛋白质和素谷蛋白质。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋，洗出来的面筋表面光滑，弹性足，韧性好。

湿面筋的含水率为38%，蛋白质为60%左右。其主要的化学成分包括42.02%麦胶蛋白，39.10%麦谷蛋白，4.40%其他蛋白，6.45%淀粉，2.80%脂肪，2.13%糖类及2.00%灰分。

而面筋的生产过程，就是从小麦面粉中提取凝结的蛋白质的过程。